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Grana Padano

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Il Grana Padano è sempre più il formaggio DOP leader dei consumi nel mondo. Lo scorso anno ne sono state esportate 1.519.646 forme, pari al 34 per cento di quelle marchiate con le losanghe e il marchio a fuoco previsti dal disciplinare di produzione.

Fuori dai confini italiani, i consumatori più affezionati restano i tedeschi, che ne hanno consumato circa 360mila forme, il 9,47% in più rispetto al 2012. Ma l’aumento più significativo di esportazioni, nella top ten dei paesi consumatori, si è registrato in Austria, con un aumento di 11 punti percentuali che ha fatto superare le 50mila forme consumate e consolidare l’ottavo posto. Stabili i consumi in Svizzera, terzo paese importatore con oltre 131mila forme, alle spalle degli USA, dove sono state importate più di 150mila forme, con un aumento di circa 4,5 punti.

Perché il Grana Padano DOP piace? “Molti consumatori rispondono “perché è buono” – dice il presidente del Consorzio Tutela Grana Padano, Nicola Cesare Baldrighi – Quelli più attenti a cogliere le sfumature, percepiscono invece le differenze nel gusto, che varia con le diverse stagionature”.

Tutte sono adatte alla garattugia. Il Grana Padano DOP, stagionato almeno 9 mesi, ha un sapore nel complesso dolce, delicato, ideale a scaglie su carpacci e insalate.

Il Grana Padano oltre 16mesi, dal gusto saporito e pronunciato, non piccante, è indicato per un consumo da pasto e nella preparazione di carne, verdure e frittate.

Più ricco e pieno è il gusto del Grana Padano Riserva, stagionato sino ai 20 mesi ed oltre, che quindi è perfetto da pasto, soprattutto se servito con noci, frutta e mostarde.

 “Ma il Grana Padano non è solo ambasciatore del Made in Italy del gusto – aggiunge Baldrighi – A tutte le latitudini viene scelto da chi vuole una dieta equilibrata, leggera, ma che dia l’energia necessaria”. E’ infatti un concentrato del latte con il vantaggio di non avere tracce di lattosio e quindi di poter essere consumato da chi non lo tollera.

Con queste caratteristiche, il Grana Padano DOP è fatto su misura per i consumatori del Ventunesimo Secolo. Eppure ha quasi mille anni di storia ed è lavorato nei 132 caseifici aderenti al Consorzio di Tutela con le stesse procedure ideate dai monaci benedettini. Si produce solo con latte crudo munto non più di due volte al giorno nella zona di produzione, parzialmente decremato per affioramento naturale, lavorato esclusivamente in caldaie in rame o con rivestimento interno in rame a forma di campana rovesciata. Al termine della cottura,  gli operatori, con una pala in legno ed un telo (“schiavino”), sollevano la massa caseosa all’interno della caldaia, la tagliano in due parti uguali, le “forme gemelle”, che avvolgono in un telo di lino per estrarle.

Nelle ore successive ogni forma passa in varie fascere. L’ultima imprime sullo scalzo i marchi di origine: il quadrifoglio, con impresso il numero di matricola del caseificio, la sigla della provincia e il mese e l’anno di produzione, e le piccole losanghe romboidali tratteggiate che riportano al loro interno alternativamente le parole “GRANA” e “PADANO”.

Passano 24 ore e la forma è immersa in una soluzione di acqua e sale per un periodo che varia dai 14 ai 30 giorni. Dopo l’asciugatura, inizia la stagionatura, da un minimo di 9 a oltre 20 mesi, in ambienti con moderni sistemi di controllo della temperatura, dell’umidità e dell’aerazione. In questo periodo ogni forma di Grana Padano assume caratteristiche e gusto.

Questa qualità ha un prezzo, anche se il rapporto qualità/prezzo garantisce al Grana Padano DOP il primato dei consumi in Italia e all’estero, nonostante la crisi. Reso più alto dalle migliaia di controlli che il Consorzio effettua ogni anno in vari paesi per combattere contraffazioni e imitazioni. “In un anno il danno economico che subiamo per i ‘falsi’ e le imitazioni arriva al miliardo di euro”, sottolinea il presidente del Consorzio di Tutela. I similari, in particolare, traggono in inganno i consumatori con nomi che scimmiottano quello del Grana Padano e con etichette che non permettono di risalire al luogo di provenienza della materia prima né a quello di produzione, perché indicano solo quello di confezionamento. Sono formaggi prodotti fuori dall’Italia con costi esageratamente più bassi e senza i controlli di qualità previsti per i prodotti a denominazione d’origine protetta. Per stroncare questa concorrenza sleale è necessario un intervento normativo chiaro ed efficace, soprattutto della Unione Europea.

“E’ sleale per noi e per il consumatore che non sia messo in condizione di conoscere la provenienza del prodotto similare, ma purtroppo questa possibilità oggi è legittima – insiste Baldrighi. – Le nuove istituzioni europee devono intervenire in maniera forte e risolutiva con leggi che tutelino i prodotti Dop.”

Website: Consorzio Tutela Grana Padano

Consorzio Tutela Grana Padano Via XXIV Giugno, 8 – 25010 San Martino Della Battaglia – Desenzano del Garda (BS) ITALY

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